Bolsjer er kogt sukker, der bliver til glas

Hvad er et bolsje?

Et bolsje er et hårdt stykke slik lavet af sukker, der er kogt til omkring 150 °C. Ved den temperatur er der kun en meget lille rest vand tilbage i massen. Når den køler af, når sukkermolekylerne ikke at ordne sig i krystaller, men stivner i en uordnet, glasagtig tilstand. Derfor er et godt bolsje klart, hårdt og sprødt, og derfor knækker det som glas, hvis du bider i det.

Til et bolsje bruger man næsten altid både almindeligt sukker og glukosesirup. Glukosesirupen gør det sværere for sukkeret at krystallisere igen, så bolsjet ikke bliver kornet og mat. Farve, smag og eventuelt lidt syre kommer i til sidst, når gryden er taget af varmen.

Fra gryde til pude

De klassiske danske bolsjer er små, flade puder med striber. Formen kommer af måden, de bliver lavet på: den varme masse hældes ud på et køligt bord, foldes og æltes, mens den stadig er blød, og rulles til en lang streng. Striberne er tynde strimler af farvet masse, der lægges på, før strengen rulles ud. Til sidst klippes strengen i stykker med en saks, og hvert klip trykker enderne sammen, så stykket får sin pudeform.

Bliver massen trukket og foldet mange gange, kommer der små luftbobler ind i den, og så bliver den lys og uigennemsigtig i stedet for klar. Det er sådan, man får de hvide striber og de matte, silkeagtige bolsjer.